Abonnement – Medium (GRATIS FRAGT) – SEPTEMBER 2026: COLOMBIA

Oprindelse: Piendamó, Cauca, Colombia
Højde: 1950 m.o.h.
Producent: Wilton Benítez | Granja Paraíso 92, La Macarena
Forarbejdning: Kontrolleret fermentering + termisk chok
Sort: Chiroso
SCA-score: 91,75
Ristegrad: Lys
Smagsnoter: Aromatiske krydderier, urteagtige noter, stenfrugt

Fra højlandet i Cauca i Colombia kommer nogle af de mest karakteristiske specialkaffepartier, fremstillet af Wilton Benítez. Med over 26 års erfaring kombinerer Wilton sin baggrund inden for kemiteknik med en dyb passion for kaffe og skaber unikke fermenteringsprocesser, der får hver enkelt bønne til at udfolde sit fulde potentiale.

Innovativ forarbejdning

Anaerob fermentering og termisk chok

Når kaffebærrene er fuldmodne, håndplukkes og sorteres de omhyggeligt efter kvalitet baseret på størrelse og densitet. Derefter gennemgår bærrene to steriliseringsfaser:

• Først vaskes de med ozoniseret vand.
• Derefter udsættes kaffebærrene for ultraviolet (UV-)lys.
  

Derefter gennemgår kaffebærrene to fermenteringsfaser:

1. Første fase: Anaerob fermentering i hel frugt i 72 timer ved en temperatur på mindst 18 °C. Processen foregår i bioreaktorer af rustfrit stål, som giver præcis kontrol over trykket og sænker Brix-værdien til 6 og pH-værdien til 3,8. I denne fase opsamles slimen og gemmes til genbrug i næste trin.
2. Anden fase: Efter afpulpering placeres bønnerne, der er dækket af slim, igen i bioreaktorer i yderligere 54 timers anaerob fermentering ved temperaturer over 21 °C.

Derefter vaskes bønnerne ved hjælp af en termisk chokproces:

• Første vask: varmt vand (38–40 °C)
• Anden vask: koldt vand (ca. 12 °C)
  Den hurtige temperaturændring fastholder de aromatiske forbindelser, der er udviklet under fermenteringen, og fungerer samtidig som et ekstra steriliserings trin.

Til sidst tørres bønnerne i et miljøvenligt tørresystem, der kontrollerer temperaturen og genvinder vand fra dehydreringsprocessen. Tørringen tager cirka 36 timer:

• De første 12 timer ved 40 °C
• De næste 24 timer ved 35 °C

Når bønnerne har nået et fugtindhold på mellem 10–11 %, flyttes de til lagerfaciliteten, hvor de sorteres manuelt og elektronisk for at sikre, at specialkaffens fysiske standarder er opfyldt. Først derefter gennemgår prøverne cupping og kvalitetskontrol i laboratoriet.

Ved at bruge bioreaktorer, innovative tørresystemer, gårdudviklede mikroorganismer og nøje overvågning af variabler som temperatur, pH, Brix-niveauer og elektrisk ledningsevne producerer Wilton bemærkelsesværdigt afbalancerede kaffer med levende noter af tropiske frugter – herunder passionsfrugt, litchi, ananas, tamarind og kokos.